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Warenkunde Aceto Balsamico

Qualitätsunterschiede

 

Condimento Balsamico, Aceto Balsamico di Modena, Aceto Balsamico Tradizionale.
Condimento Balsamico, Aceto Balsamico di Modena, Aceto Balsamico Tradizionale. Diese Bezeichnungen klingen ähnlich, aber die Unterschiede können groß sein.

Leider ist der Begriff Aceto Balsamico di Modena nicht geschützt und daher können billigst hergestellte Essige diesen Namen tragen und geben eine Qualität vor, die sie niemals einhalten können.

Gesetzlich geschützt und bis ins Detail geregelt ist die Bezeichnung Tradizionale. Die Vorschriften sind so streng wie für kein anderes Lebensmittel der Welt: wenn ein Tradizionale es in das genormte, kugelige Eindeziliter-Fläschchen mit der kontrollierten Ursprungsbezeichnung D.O.C. geschafft hat, dann gehört er zum erhabenen Kreis von einigen wenigen Auserwählten. Der Tradizionale ist mindestens 12 Jahre alt und wird noch übertroffen vom Tradizionale extra vecchio, der 25 Jahre alt ist.

Doch dies sind bei weitem nicht die ältesten Aceti Balsamico: bis zu 100 Jahre alte Aceti Balsamico sind erhältlich. Generell gilt, dass, je älter ein Aceto Balsamico wird, desto balsamartiger und süßlicher wird er.

Condimento ist eine Variante des Aceto Balsamico. Statt 6% Säure weist er einen geringeren Säuregehalt auf, und ist daher schon früher süßlicher als der Aceto Balsamico di Modena. Manche Condimenti reifen die ganze Zeit über in nur einer bestimmten Holzsorte.

Der echte weiße Balsamessig reift ausschließlich in Eschefässern, da dieser den Essig nicht einfärbt. Außerdem wird er am Anfang nicht eingekocht. Daher wird der weiße Aceto niemals so dickflüssig werden wie ein dunkler. Je jünger die Fässer sind, desto mehr "bluten" sie aus und prägen den Balsamessig auch farblich.

Meistens findet man jedoch im Supermarkt nur weissen Aceto Balsamico, der in Stahlfässern angerührt wurde und daher weit davon entfernt ist, die Charakteristiken der Holzreifung zu erreichen.

Seit kurzer Zeit befindet sich auf den Flaschen bzw. den Etiketten auch die geschützte Usprungsbezeichnung IGP. Dies ist ein weiteres Qualitätsmerkmal!

 

Herstellung

 

In der norditalienischen Stadt Modena wird der Aceto Balsamico fast ausschließlich aus der weißen Traubensorte Trebbiano gemacht. Sie zeichnet sich durch einen hohen Zuckergehalt aus und ist in Frankreich auch unter der Bezeichnung Blanc Cognac bekannt. In seltenen Fällen wird auch die rote Traubensorte Lambrusco verwendet.

Die Trebbiano Trauben werden von Hand geerntet und nach dem Pressen durch Tücher gefiltert. Kurz bevor der Most zu gären beginnt, wird er in großen Kupferkesseln bei 80-90 °C zwischen 36-48 Stunden lang vorsichtig gekocht. Dabei verliert die Masse 70% des Wassers, hat aber dafür einen Zuckeranteil von über 30%. Hierbei verfärbt sich der Most  elfenbein- bis caramellfarbig.

Danach durchwandert der Aceto Balsamico je nach Herstellungsweise und Verwendungszweck bis zu 9 unterschiedliche Fässer: u.a. Eiche, Kirsche, Esche, Kastanie, Maulbeere, Robinie und Wachholder. Pro Jahr verdunsten 10% des Inhaltes und die Fassgröße wird innerhalb der "Batterie" (Fassreihenfolge) immer kleiner. Zu Beginn noch 5.000 Liter umfassend bleiben bei den ältesten Aceti lediglich noch 10 Liter übrig. Durch die Fassreifung wird der Aceto Balsamico schließlich komplett dunkel, da die Fässer neben dem chrakteristischen Geschmack auch Farbpikmente abgeben.

Der süßliche und abgerundete Geschmack verdankt der Aceto Balsamico vor allem den Kirsch- und Maulbeerholzfässern, die zur Ende der Reifezeit eingesetzt werden.

Im Gegensatz zu Wein werden die Fässer nicht im Keller, sondern auf dem Dachboden, der so genannten Acetaia gelagert, dadurch erleben die Fässer alle Jahreszeiten und unterliegen den jeweiligen Begebenheiten: Hitze und Trockenheit im Sommer und Kälte und Feuchtigkeit im Winter.

Eine Jahresbezeichnung ist auf den Flaschen gesetzlich verboten. Daher lassen sich manche Hersteller einen Kniff einfallen, und so nennt beispielsweise der Traditionshersteller Leonardi einen dreijährigen Aceto Balsamico di Modena "Serie 3".

 

Einsatzmöglichkeiten

 

Traditionell wird in Mitteleuropa Aceto Balsamico lediglich mit Salat in Verbindung gebracht. Dies ist auch zutreffend für sehr junge Aceti.

Mit zunehmendem Alter verändern sich jedoch die Verwendungsmöglichkeiten in eine ungeahnte Dimension: Würzen von gegrilltem Gemüse, Verfeinern von Parmigiano, Parfümieren von edlen Meeresfrüchten, Süßen von Obst, Marinieren von Gänseleber, Glasieren von Entenbrust, als Balsamparfait oder Aperitif.

Wir haben für Sie bei den jeweiligen Balsamessigen die besten Verwendungsmöglichkeiten bei der Produktbeschreibung aufgelistet.