Aceto Balsamico di Modena

Lassen Sie sich entführen und verführen von dieser dickflüssigen, leuchtend braunen und unnachahmlich süß-sauren Essenz: sie ist eine Art flüssiges Gold, tropft schwer wie Sirup. Dieses Gewürz, das einst ausschließlich für den Adel bestimmt war, ist erst seit einigen Jahrzehnten im freien Handel erhältlich.

Condimento Balsamico, Aceto Balsamico di Modena, Aceto Balsamico Tradizionale.

Diese Bezeichnungen klingen ähnlich, aber die Unterschiede können groß sein.

Leider ist der Begriff Aceto Balsamico di Modena nicht geschützt und daher können billigst hergestellte Essige diesen Namen tragen und geben eine Qualität vor, die sie niemals einhalten können.

Gesetzlich geschützt und bis ins Detail geregelt ist die Bezeichnung Tradizionale. Die Vorschriften sind so streng wie für kein anderes Lebensmittel der Welt: wenn ein Tradizionale es in das genormte, kugelige Eindeziliter-Fläschchen mit der kontrollierten Ursprungsbezeichnung DOC geschafft hat, dann gehört er zum erhabenen Kreis von einigen wenigen Auserwählten. Der Tradizionale ist mindestens 12 Jahre alt und wird noch übertroffen vom Tradizionale extra vecchio, der 25 Jahre alt ist.

Doch dies sind bei weitem nicht die ältesten Aceti Balsamico: bis zu 100 Jahre alte Aceti Balsamico sind erhältlich. Generell gilt, dass, je älter ein Aceto Balsamico wird, desto balsamartiger und süßlicher wird er.

Condimento ist eine Variante des Aceto Balsamico. Statt 6% Säure weist er lediglich einen Säuregehalt von ca. 4% auf, und ist daher schon früher süßlicher als der Aceto Balsamico di Modena. Manche Condimenti reifen die ganze Zeit über in nur einer bestimmten Holzsorte.

Eine Besonderheite ist der weiße Aceto. Ausschließlich im Eschefass lagert der echte weiße Aceto, der sich jedoch Condimento nennen muss, denn er erfüllt nicht alle Kriterien eines Aceto Balsamico di Modena. Im Gegensatz zum dunkel Aceto wird der weiße am Anfang nicht eingekocht und reift nur im Eschefass. Daher bleibt er fast komplett klar, wird aber auch nie so dickflüssig werden, wie ein dunkler Aceto Balsamico.

Im Supermarkt gibt es eine Menge von weißen Aceto Balsamico, die lediglich im Stahltank angerüht wurden. Meistens sind sie scharf und sehr sauer. Machen Sie einen Vergleich! Größer kann der geschmackliche Unterschied kaum sein!