Warenkunde Olivenöl

Einsatzmöglichkeiten: Olivenöl extra Vergine zum Braten, Schmoren und Frittieren

In Deutschland ist die Meinung weit verbreitet, dass Olivenöl nur für kalte Speisen wie beispielsweise Salate verwendet werden kann. Fakt ist jedoch, dass in den Mittelmeerländern Olivenöl extra Vergine für den kompletten Kochalltag verwendet wird, also auch zum Braten, Schmoren und Frittieren.

Der Rauchpunkt dieses Olivenöls liegt bei 180°C. Bis zu dieser Temperatur kann Olivenöl gefahrlos erhitzt werden und behält dennoch seine gesunden Eigenschaften bei. Dank der gesunden Eigenschaften des Olivenöls werden Ihre Fleisch- und Fischgerichte sowie ihre frittierten Speisen bekömmlicher und kalorienreduzierter als bei der Verwendung tierischer Fette.

Der Oelhandelskontor Tipp: Sie können das beim Frittieren verwendete Olivenöl bis zu dreimal wieder verwenden. Damit sparen Sie Geld.

Einsatzmöglichkeiten: Olivenöl extra Vergine für Salate, Gemüse und kalte Speisen

Salate, Gemüse und kalte Speisen werden schmackhafter durch exzellentes Olivenöl extra Vergine. Dieses Öl unterstreicht den Eigengeschmack der Speisen. Durch gezieltes Einsetzen von leichten, fruchtigen oder kräftigen Olivenölen entsprechend des ausgesuchten Salates oder Gemüsesorten kann ein neues Genusserlebnis erreicht werden.

Der Oelhandelskontor Tipp: In dem Artikel „welches Öl eignet sich am besten“ finden Sie Tipps für den gezielten Einsatz unterschiedlicher Olivenöle.

Einsatzmöglichkeiten: Olivenöl extra Vergine für Desserts, Kuchen und Pralinen

Olivenöl ist eine hervorragende Alternative zu Butter für Süss-Speisen. Da pflanzliches Fett viel gesünder ist als tierisches Fett werden die Desserts bekömmlicher und leichter. Saucen und Crèmes weisen eine deutlich geringere Kalorienhöhe auf.

Der Oelhandelskontor Tipp: Probieren Sie einmal Erdbeeren mit Vanille-Olivenöl.

Kuchen erhalten ihre lockere Konsistenz durch das Aufschlagen der Butter. Da dieses mit Olivenöl nicht möglich ist, kann nicht für alle Kuchenteige Olivenöl verwendet werden.

Jedoch gelingen Biskuit- und Brandteige erstklassig durch den Einsatz von Olivenöl:
Sandkuchen mit Limonenolivenöl erhält eine neue Geschmacksrichtung und ist gesünder als der herkömmliche Sandkuchen, der mit Butter zubereitet wurde. Außerdem bleibt der Sandkuchen länger weich und saftig.

Einsatzmöglichkeiten: Welches Olivenöl extra Vergine eignet sich am besten?

Leichte, milde extra Vergine Öle:

Leichte, milde Öle verwenden Sie am besten für Salate, Gemüse, weißes Fleisch und Desserts sowie zum Backen. Da Olivenöl den Eigengeschmack unterstreicht werden diese Gerichte ausdrucksstärker.

Der Oelhandelskontor Tipp: probieren Sie die leichtesten Öle aus Ligurien (Italien), aus der Provence (Frankreich) und aus Mani (Griechenland)

Fruchtige extra Vergine Öle:

Für herzhafte Salate, zu Fisch und Meeresfrüchten sowie zu delikaten Pastagerichten eignen sich am besten fruchtig-elegante Olivenöle. Sie unterstreichen den Gaumengenuss und fördern die besten Aromenstoffe Ihrer Speisen zu Tage.

Der Oelhandelskontor Tipp: Sizilien (Italien) und die Toskana (Italien) sind die Anbaugebiete, die die besten fruchtigen Olivenöle produzieren.

Kräftige, intensive extra Vergine Öle:

Die kräftig-intensiven Öle sind ideal für Suppen, Schmorgerichte und herzhafte Gemüsesorten wie beispielsweise Hülsenfrüchte sowie zum Grillen.

Der Oelhandelskontor Tipp: die kräftigsten Öle stammen aus Umbrien (Italien) und Andalusien (Spanien)

Geschmacksvielfalt

Generell wird Olivenöl in drei Hauptgeschmacksrichtungen eingeteilt

• leicht, mild harmonisch
• fruchtig
• kräftig, intensiv

Der Geschmack des Olivenöls ist von vielen Faktoren abhängig:

Die Olivensorte gibt einen bestimmte Geschmacksrichtung vor wird aber unter anderem auch durch den Reifegrad noch wesentlich beeinflusst. Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Olivenöl. Ein längerer Reifegrad sorgt für ein ausgewogenes, weicheres Olivenöl.

Auch das Anbaugebiet und die klimatischen Bedingungen beeinflussen den Geschmack. Nicht nur regionale Unterschiede zwischen Nord- und Südregionen, sondern auch unterschiedliche Höhen und Meeresentfernung wirken auf den Geschmack ein.

Weitere Einflussfaktoren stellen die Erntemethode und der Erntezeitpunkt dar. Je mehr eine Olive bei der Ernte verletzt wird und desto länger der Oxidationsprozess vor der Pressung anhält, desto schlechter ist die Qualität und die Gefahr sensorischer Fehlaromen steigt.

Es ist sehr wichtig, dass die Olive schonend geerntet wird und schnellstmöglich in der Mühle gepresst wird, nur so kann eine hohe Qualität erzielt werden.

Gesundheitsaspekt

Bestandteile:
Olivenöl besteht zu etwa 70 Prozent aus einfach ungesättigten Fettsäuren mit Spuren von oxydationshemmendem Vitamin E. Dazu kommen fünf bis zehn Prozent gesättigte Fette und 20 bis 25 Prozent mehrfach ungesättigte Fette. Es enthält kein Cholesterin.

Gesundheitsfördernde ungesättigte Fettsäuren:
Die Vorteile von Olivenöl für die Ernährung werden immer mehr gepriesen, seitdem Wissenschaftler die Bedeutung einfach ungesättigter Fettsäuren entdeckt haben.

Alle Fette bestehen aus gesättigten sowie einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die unser Stoffwechsel alle benötigt. Allerdings geht man davon aus, dass gesättigte Fettsäuren teilweise für die zahlreichen Erkrankungen der Herzkranzgefäße verantwortlich sind, während einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, da sie den Cholesteringehalt im Blut reduzieren, davor schützen.

Es gibt zwei Arten von Blutcholesterin, HDL (High-density lipoprotein) und LDL (Low-density lipoprotein), wobei HDL als nützlich gilt, LDL dagegen nicht. Mehrfach ungesättigte Fette bewirken, daß der Gehalt an HDL und LDL sinkt, während einfach ungesättigtes Fett nur den LDL-, nicht jedoch den HDL-Gehalt reduziert.

Olivenöl ist leicht verdaulich und hilft bei der Umsetzung von Vitaminen und Mineralstoffen. Es wirkt sich positiv auf das Verdauungssystem aus, schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und verhindert vielleicht sogar Gallensteinbildung.

Viele wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass einfach ungesättigte Fettsäuren für Menschen hilfreich sein können, die an bestimmten Arten von Diabetes leiden. Ausserdem weiss man, dass sie auch dazu beitragen, andere potentielle Risikofaktoren auszuschalten.

Herstellung: wie entsteht eine Olive

März:
Im März werden die Olivenbäume alle zwei bis drei Jahre geschnitten. Da der Baum nicht jedes Jahr den gleichen Ertrag bringt, wird der Baum immer nach einer guten Ernte geschnitten, da er im nächsten Jahr mehr Äste als Oliven produzieren wird. Der Schnitt darf nicht zu früh erfolgen, denn unmittelbar nach dem Eingriff fängt der Baum an aus allen Knospen zu spriessen. Ein Kälteeinbruch würde die Ernte gefährden!

April:
Nach dem Putzen werden die Olivenhaine gedüngt und die Pflanzen vor Schädlingen geschützt. Olivenbauern, die Wert auf das ökologische Gleichgewicht legen und entsprechend der EU Bio Vorschriften anbauen, verzichten auf die „chemische Keule“. Sie greifen auf Naturdünger und Pheromonlockstoffe gegen das Ungeziefer zurück.

Mai:
Viele der Triebe entwickeln sich nicht zu Blättern sonder zu Blüten, die Ende Mai aufblühen und die Luft mit einem süsslich-zitrusaritgen Duft erfüllen. Mit jedem Luftstoß werden tausende Pollen verteilt und dadurch die Befruchtung sichergestellt.

Juni:
Nicht alle der befruchteten Fruchtknoten werden zu Oliven. Nur der geringste Teil wird rasch dicker während die anderen Fruchtknoten verdorren und zu Boden fallen.

Juli/August:
Im Hochsommer wachsen die Oliven durch den Regenmangel nur sehr langsam.

September:
Wenn der erste Regen einsetzt stellt der Olivenbaum den Stoffwechsel um und die Größe der Oliven nimmt schnell zu.

Oktober:
Ende Oktober zeichnet sich sortenbedingt eine farbliche Änderung ab. Manche Oliven werden violett oder schwarz.

Oktober / November / Dezember / Januar
Es ist Erntezeit. Der Erntezeitpunkt bestimmt unter anderem die Charakteristik des Olivenöles. Früh geerntete Oliven ergeben ein fruchtiges und/oder kräftiges Öl, während reif geerntete Oliven ein eher harmonisches und milderes Öl ergeben.

Herstellung: wie wird aus der Olive Olivenöl

A) Mahlen

Nach dem Entfernen der Blätter werden die Oliven gewaschen. Anschließend wandern die Oliven in eine moderne Edelstahlmaschine in der die Früchte durch Messer und Scheiben zu einem Brei gemahlen werden. Durch diesen Vorgang werden die Öltröpfchen aus den Olivenzellen befreit.

Früher wurde dieser Vorgang durch Mühlsteine erbracht. Diese dürfen jedoch gemäss den neusten EU-Vorschriften nicht mehr verwendet werden und so starb eine Jahrhundertalte Tradition aus.

B) Kneten

Durch das Kneten werden die im Brei verteilten Öltröpfchen zusammengeführt. Während des einstündigen Vorgangs scheidet sich das Öl von den wässrigen Bestandteilen ab.

Auf der Oberfläche bildet sich eine Öllache, aus der das Schopföl (früher Tropföl) gewonnen wird. Es ist das höchstwertigste extra Vergine Öl, da es noch vor dem eigentlichen Pressprozess gewonnen wird. Tropföl bzw. Schopföl zeichnet sich durch seinen samtigen Geschmack aus.

C) Pressen

Bei der Pressung werden die flüssigen Bestandteile (Fruchtwasser und Öl) von den festen Bestandteilen (Kern und Fruchtzellen) getrennt. Heute werden Zentrifugalpressen eingesetzt. Im Gegensatz zu den altertümlichen Pressmatten kann dadurch eine viel höhere Qualität erzielt werden. Der Preis für den technischen Fortschritt ist jedoch das Aussterben einer altbewährten weltweiten Tradition.

Moderne Maschinen benötigen nur den Pressvorgang um das Öl durch die Zentrifugalkraft zu gewinnen. Ältere Maschinen gewinnen erst durch eine zweite Zentrifuge das Öl. Ob ein oder zwei Zentrifugen benutzt werden hat jedoch keine qualitative Beeinflussung zur Folge.

Einzige Qualitätskriterien sind die Beachtung der Temperatur, die niemals 32°C überschreiten darf sowie die Oxidationseinwirkung. Werden die Oliven der Luft während der drei Schritte ausgesetzt setzt sofort ein Oxidationsprozess ein, der das Olivenöl statt frisch und fruchtig ranzig werden lässt.

E) Filtern oder naturtrüb

Nach dem Pressvorgang wird das Öl teilweise noch gefiltert. Es besteht kein qualitativer Unterschied zwischen gefilterten und naturtrüben Olivenöl. Manche Verbraucher sehen in gefiltertem Olivenöl eine höhere Qualität während beispielsweise die Italiener eher negativ dem gefilterten Öl gegenüber stehen, da ein weiterer Prozessschritt erfolgt.

Qualitätseinteilung

• natives Olivenöl extra (extra Vergine)
• natives Olivenöle (vergine)
• Lampantöl
• raffiniertes Olivenöl
• Olivenöl (Mischung aus raffinierten und nativen Olivenöl)
• Oliventresteröl
• raffiniertes Oliventresteröl

A) Natives Olivenöl extra (extra vergine)
Dieses Öl wird ausschließlich durch eine Vorzerkleinerung der Oliven entweder durch mechanisches Pressen oder nach dem Zentrifugierverfahren und anschließender Kaltpressung. Das heißt dass die Temperatur nie 32°C übersteigen darf und folglich der gesamte Pressvorgang überwacht werden muss.
Das so aus dem Fruchtfleischbrei gewonnene Öl wird entsprechend als Natives Olivenöl Extra bezeichnet und darf keine Zusätze enthalten. Es wird vor der Abfüllung oftmals noch einmal filtriert. Wobei qualitativ kein wesentlicher Unterschied zwischen gefilterten und ungefilterten Ölen besteht.
Die Bezeichnung Natives Olivenöl extra dürfen nur Öle tragen, die keinerlei sensorische Fehlnoten aufweisen und einen Säuregehalt von 0,5% nicht übersteigen.

B) natives Olivenöl (Vergine)
Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie das extra Vergine Öl gewonnen hat aber im Gegensatz zu extra vergine Öl einen Säuregehalt von 0,5 – 2%.

C) Lampantöl
Lampantöl ist ein natives Olivenöl, das aber zum Verzehr nicht mehr geeignet ist, da z. B. die Höchstgehalte für die freien Fettsäuren, die Peroxidzahl oder die Gehalte an halogenierten Lösungsmitteln überschritten sind. Darüber hinaus weisen Lampantöle häufig auch typische sensorische Fehler auf, da sie aus nicht mehr ganz einwandfreien Oliven hergestellt wurden.

D) Raffiniertes Olivenöl
Lampantöl wird der Raffination zugeführt und es entsteht hierdurch das raffinierte Olivenöl. Es ist als Vollraffinat geruchs- und geschmacklos. Fast alle gesunden Eigenschaften des Olivenöls sind durch den Raffinierungsprozess verloren gegangen. 

E) Olivenöl (Mischung aus raffinierten und nativen Olivenöl)
Hierbei handelt es sich um beliebige Mischungen von raffiniertem Olivenöl mit nativem Olivenöl. Das Olivenöl erhält damit zumindest teilweise wieder den typischen Olivenölgeschmack zurück. Ein bestimmtes Mischungsverhältnis ist allerdings nicht vorgeschrieben, so dass ein Olivenöl aus 1 % nativem Olivenöl und 99 % raffiniertem Olivenöl und umgekehrt bestehen kann. So ist es auch nicht verwunderlich, dass viele im Handel angebotene Olivenöle so gut wie keinen Geschmack aufweisen. Durch die Mischung gehen jedoch die meisten gesundheitlich wertvollen Eigenschaften des Olivenöls verloren.

F) Oliventresteröl
Aus dem Tresterabfall des raffinierten Olivenöls werden durch chemische Verfahren die letzten Quäntchen Olivenöl abgetrotzt. Dieses Öl ist nicht für den Verzehr geeignet.

G) Raffiniertes Oliventresteröl
Durch Beimischung von raffiniertem Olivenöl zum Oliventresteröl wird dieses als raffiniertes Oliventresteröl wieder zum Verzehr zugelassen. Bei dieser Kategorie handelt es sich um das qualitativ minderwertigste Olivenöl das auf dem Markt erhältlich ist. Das Öl besitzt keine gesundheitsförderliche  Eigenschaften mehr.

Preis des Olivenöles

Viele Konsumenten fragen sich, warum derart grosse Preisunterschiede zwischen Olivenöl aus einem Fachgeschäft und Olivenöl aus dem Supermarkt bestehen.

Die Produktion eines hochwertigen Olivenöles der besten Kategorie (extra vergine) ist vergleichbar mit der Herstellung von hochwertigem Wein. Der Konsument wundert sich nicht über die Spannweite zwischen preiswerten Weinen im Tetrapack und Qualitätsweinen im Fachhandel.

In einer wissenschaftlichen Studie wurden die Herstellkosten für Olivenöl genau analysiert.

Ein mittlerer Betrieb mit 3.000 Olivenbäumen muss folgende Kosten pro Jahr tragen:

• Baumpflege:                               21.000 €
• Ernte und Pressung:                 15.000 €
• administrative Kosten:                6.000 €
• Maschinen und Wartung:          5.000 €
• Vermarktung und Werbung       5.000 €
• Armotisierung Olivenhain          2.000 €

Damit ergeben sich 54.000 € für 3.000 Olivenbäume. Ein Baum trägt im Schnitt 20 kg Oliven, aus denen circa 4 Liter Öl gewonnen werden. Der mittlere Betrieb gewinnt aus den 3.000 Olivenbäumen ca. 60.000 kg Oliven und kann diese zu 12.000 Liter Öl verarbeiten. Hieraus ergibt sich ein Literpreis von 4,50 € ab Hof. Dazu kommen noch Gewinn für den Produzenten, Lagerung, Abfüllung, Transport, Flaschen, Etiketten und die Marge für den Groß- und Fachhandel!

Wenn man diese Zahlen kennt wird es offensichtlich, dass ein Olivenöl, das in den Supermärkten unter 3 € angeboten wird, keinesfalls ein qualitativ hochwertiges Olivenöl sein kann.

Quelle: R. Righi und V. Tellarini

Olivensorten: wesentliche italienische Olivensorten

Produktion: größte Herstellernationen

Spanien:           40,9 %
Italien:               27,6 %
Griechenland: 19,5 %
Portugal:             1,4 %
Australien:          0,5 %
Zypern:               0,4 %
Frankreich:         0,3 %
USA:                    0,1 %

Quelle: IOOC / Informationsgemeinschaft Olivenöl